申宝策略让明星排队、逼鲫鱼减肥，这家川菜馆有点东西

申宝策略

某一天，突然发现，成都有很多“中馆子”。所谓“中馆子”，是非官方的定义，即介于高端餐厅和苍蝇馆子之间的川菜馆（目前仅限川菜类别）。这些店一般有几个特点：店龄较长，平均十年左右；菜品稳定，有招牌菜看家；服务到位，让人如沐春风。

这个发现让人欣喜，原来川菜这么繁荣（那些走马观花的外地朋友注意了，川菜不只有路边店哈）。打工人的工作餐，在猪脚饭、冒菜之外又多了一个选择。价格也没有贵到哪里去，还有一种正儿八经吃饭的仪式感。所以，每隔一段时间，我们也去吃一次“中馆子”。

之前，尝试了大名鼎鼎的芙蓉凰、同福社、恭州·巴蜀味苑等等，每次都有惊喜。这一次，我们来到同样有名的转转会（莲桂店）。

·位于牛市口莲花南路27号的转转会（莲桂店）

转转会（莲桂店），在牛市口莲花南路深处。店面装修，是传统的川西院子风格，和周围环境完美适配，很有松弛感。一进门就看到“米其林必比登”的铭牌，从2022-2025年连续4年上榜（据说米其林评定一家餐厅，要经过多位“美食密探”暗中品鉴，似乎有些说服力）。

许多人慕名而来。早在十一年前，他家就上过《舌尖上的中国2》。虽然在纪录片中的镜头只有几秒钟，但彼时的“舌尖”何其权威，露脸就等于大咖认证。有了舌尖+米其林的双重加持，刚进门，未尝其菜，就有一种“走对了”的感觉。

店内墙上，刻着一首转转会“会歌”：转转会转转会，转拢就开联席会。老兄弟好姐妹，轮流端坐上把位……“会歌”道出了店名的由来及含义：在四川话中，“转转会”的意思就是亲朋好友轮流做东的聚会。

转转会的菜品以经典家常川菜为主。其中一道招牌菜峨眉鳝丝，几乎每桌必点。厨师长吕大厨介绍，这道菜之所以叫峨眉鳝丝，是因为上世纪二三十年代起源于峨眉山下的临江镇（现属乐山市中区）。2021年，麻辣鲜嫩的峨眉鳝丝入选省级“天府名菜”。

·峨眉鳝丝

“鳝鱼是现划的土鳝鱼。土鳝鱼长不大，一般只有小拇指大小，那种肉质最细，口感最好。”吕大厨说，“一斤鳝鱼划出来大概只有半斤。像榴莲一样，看着多，剥出来少。”

划鳝鱼申宝策略，也是一个技术活。小时候，在菜市上看鱼贩划鳝鱼，工具是一条长凳、一根竹签、一把快刀。鱼贩将鳝鱼钉在竹签上，三刀就划好一条鳝鱼：腹部一刀去除内脏、脊部，两刀划出完整鳝丝，刀法之迅捷，用时不到5秒钟。

这份峨眉鳝丝，菜单标价158元/份，并注明鳝丝份量200克。菜一上桌，鳝丝细如面条，面上铺着一层藿香，不仅是点缀，藿香和鳝鱼是绝配，草本的清香钻进鳝丝里，那口感比单纯嗦面好一百倍。想起上海和平饭店也卖响油鳝丝，博主们炫耀（肉痛）地晒着账单，我狠狠地炫了几口峨眉鳝丝（可惜多捞几筷子就没了）。

·细如面条的鳝丝

藿香鲫鱼也是必点菜。大众点评上有很多赞。“我们通常选用8两到2斤的鱼，都是瘦身过后的鱼，所以敢卖138元一斤。”只听过走地鸡，还未听过瘦身鱼。吕大厨解释，所谓瘦身鱼，是将腹部肥厚、脂肪过多的商品鱼，放入洁净水源中，通过节食或运动（活水促进其游动）的方式，提升品质的一种鱼。“这种鱼脂肪含量少，肉质细嫩紧实，不腥。”

很好奇，一条20来斤的鱼，瘦下来要多久？“3个月。”吕大厨说，“但是它要不停地游，才能瘦下来哦。”看来做一条鱼也不容易，不仅要被吃，还要被迫减肥。

藿香鲫鱼的配料，有泡豇豆、泡姜、泡椒等，既不太咸，也不太酸，特别下饭。许多客人带回去下面吃，无疑是对道菜最高的表扬。

·藿香鲫鱼

他家的回锅肉，必须说一下。套用一句俗话，“回锅肉家家有，家家不同。”真是如此。作为川菜“头牌菜”，回锅肉是任何一家川菜馆的标配，但制作技法、选材、调味，甚至卖法都或多或少有所差异。

转转会的回锅肉按斤卖。“我们店开了14年，都是按斤卖，在成都可能只此一家。”吕大厨颇为自豪，“刚开始卖78元一份，现在也是这个价，这么多年没涨过价。有一年猪肉价涨到30多元一斤，我们还是卖老价钱。而且用的是马边黑猪肉，对肉质是比较讲究的。”

他家的回锅肉有几种口味，盐菜、蒜苗、青椒、仔姜，根据季节搭配。蒜苗当然是最经典的吃法，但这个季节，蒜苗稍微偏老，我们就点了半斤仔姜回锅肉。味道，说实话，有点记忆模糊了，或许算不上太惊艳，毕竟回锅肉这种看似简单的菜，想要做好其实很难。

·仔姜回锅肉

可是为什么小时候吃的回锅肉那么美味？我想可能跟饮食观念变化有关。在今天，人们普遍久坐、三高、营养过剩，回锅肉的口感和卖相就有点偏油了。所以，在这个暴热的天气里，只要你不打谷子，面对一盘油汪汪的回锅肉申宝策略，是很难有胃口的。

也可能是味觉疲劳了。正因为回锅肉是国民经典菜，它的味型、制作流程都已经非常标准化，难有个性化的表现。不管什么馆子，做出来的味道都差不太远。记得小时候在邻居家吃的回锅肉，一个破烂锅灶里炒出来的，简直惊为天人，跟市面上所有的“标准味道”都不一样。那是我吃过的最好吃的回锅肉。

突然冒出一个天真的想法，建议有条件馆子都成立一个“采集部”，像古代的乐府机构采诗一样，负责采集民间的私房菜谱。

·折耳根拌郡把

宫爆虾球同样受欢迎，也是店里卖了多年的招牌菜。它是属于宫保鸡丁的一种延伸，宫保味是川菜里一个被广为接受的味型。这道菜最大的特点就是虾球个头大，肉质紧。吕大厨说，这个虾是精选过的，每只的成本大概是7块钱。难怪咬在嘴里，有爆汁的感觉。

有一道菜，物美价廉，价格5元——起早泡菜。这是第一次在店里吃到收费的泡菜。“泡菜敢收5元一份，因为是现泡的，头天下午泡，第二天上午卖，只卖一天，晓不嘛，它很脆。”起早泡菜，顾名思义，起得早才赶得巧。“有时候老顾客来了，人家要吃，给他打点就行。”

还有一道菜胡豆瓣汤，里面漂着的几片绿叶菜，是软浆叶（正式宴席少见），丝滑爽口。这是一道乐山风味的家常菜。乐山风味，在川菜中属于“上河帮中的叛逆者”——既保留川菜的精致传统，又充满市井江湖气。那几片软浆叶就如江湖上的一叶扁舟，豪放又写意。

·从左至右：宫保虾球、起早泡菜、胡豆瓣汤、二两牛肉麻婆豆腐、香炝脆笋、酱油炒饭

转转会（莲桂店）2011年开业，最初这里是一个茶房。当时店址选在这里，位置很偏，他们自己都没有预料到能做起来。“菜品、环境是关键，服务也很重要，不管是谁来，茶水首先会奉上，这是必须的。”店长陈女士说。

当时《舌尖2》来拍摄，她正好在店里。“4个人，拍了一整天，主要拍摄红油的制作过程”。转转会的红油制作有自己的秘诀，“用三种海椒炼的油，一种增香，一种增辣，一种增色”。节目播出后，店就火了。各路明星也来打卡，韩红、吴京、谭维维、张靓颖、郑浩南等等。现在，工作人员对明星已经见怪不惊（不过，店里的风格依然保持清新，没有以此为宣传点）。

“这个白宰鸡的红油就是上了《舌尖2》的，配上好的食材，其实不需要太复杂的做法，也不需要添加任何东西，就很好吃了。”吕大厨说。

这顿饭，我们6人，看了一下账单，630元，不至于肉痛，比起和平饭店，还可以再炫几口峨眉鳝丝。